揭秘肉肉大米排队之谜：体验与市场背后的逻辑

本文围绕热门日式快餐肉肉大米展开，深入介绍了其排队现象、店内用餐体验、客群定位、经营策略等方面，还探讨了贵价餐饮在当下餐饮平价时代的发展态势以及整个餐饮行业的创新趋势。

在繁华的商业街区，常常能听到这样的惊叹：“诶，这家店为什么排这么长的队？”从杭州万象城到北京华贸，许多从肉肉大米门口路过的食客，都会不自觉地发出同样的疑问。店门前，用隔离带围出的排队区里，人们三三两两地翘首以盼，与满脸疑惑的路人形成鲜明的区隔。排队区前的指示牌清晰地写着“需要人到齐后入场” 。

这家令人好奇的店，名字却十分直白。肉肉大米是一家将菜单写进店名的日式快餐，它主打「汉堡肉 米饭 西蓝花 配汤」的经典组合。2022年11月，肉肉大米在中国上海美罗城开设了首家门店。这家面积仅100㎡、只有38个座位的小店，却创造了每天翻台22轮的惊人成绩，成为了同行们争相研究的成功案例。即便在2年多后的今天，肉肉大米依旧保持着日均翻台10次左右的优异表现。然而，对于“为什么排队”这个问题，至今还没有人能给出一个令人完全满意的答案。

一个周六的中午12:00，肉肉大米北京华贸店准时迎来了排队高峰。这里本是CBD打工人们日常解决工作餐的聚集地，本以为周末前来能避开排队的困扰，但“排队王”的威力还是超出了人们的想象。好在人均仅30分钟的就餐时间，让等位的过程不算太过漫长。

走进店内，映入眼帘的是2组极具特色的U形吧台，每组吧台设有22个单人位置。吧台内是中央烹饪区，烤肉师傅和店员们就在这个区域忙碌地为顾客服务，包括烤肉、分发西蓝花、添水、盛汤等等。这种一位一码的设计，让很多顾客不禁回忆起在呷哺就餐的时光，对单人用餐十分友好。然而，店内的位置空间并不算宽敞，对于体型较为丰满的顾客来说，坐在里面会明显感觉到拥挤、闷热，只想着快点吃完离开。

在价格方面，肉肉大米的双汉堡肉套餐有多种选择。2个原味、1原味1奶酪、1奶酪1番茄的双汉堡肉套餐默认是单人份，分别定价68元、78元、88元。套餐除了包含两块比女生手心略小的汉堡肉外，还配有1个温泉蛋或生鸡蛋，以及可续的米饭、汤、西蓝花，当然还有必不可少的酱料。值得一提的是，奶酪口味的汉堡肉上面还会额外撒上一些芝士碎。

对于肉肉大米的味道，观潮新消费采访的几位顾客给出了截然不同的评价。有人觉得“一般”“食材太单一了”；也有人称赞“酱料很丰富”“能吃出来肉质是好的”；还有人评价“汤里面丸子很Q，但汤太咸了”“有点腻”“米饭好吃”。总体来说，其味道属于既不会让人特别惊艳，也不会踩雷的范畴。不过，相比味道的好坏，顾客对用餐体验的评价占据了更高的比例。厌烦者抱怨“吃得很忙叨”“很累，都没太注意味道”；喜爱者则认为“挺有仪式感的”“孩子很爱玩”。这些不同的表述，都指向了肉肉大米极具代表性的相对繁复的用餐方式。

看着盘子里的西蓝花，就能大致想象出盘子和肉饼的大小。肉肉大米采用的是半自助的用餐模式。当汉堡肉煎至5 – 7分熟时，就会从烹饪区转移到顾客面前与B5打印纸面积相当的小小铁板上，顾客可以根据自己的喜好选择直接食用或继续烹饪；西蓝花也是经过简单处理后放在铁板上，由顾客自行烹饪。

对于新顾客来说，肉肉大米也十分友好。在点餐二维码旁边，清晰地展示着详细的推荐吃法。一对首次进店的小情侣，正认真研究着不同口味的汉堡肉应该搭配什么口味的酱料；而熟客们则显得更加随心所欲，直接招呼店员给自己最爱的胡椒盐或芥末籽酱。DIY环节的加入、酱料搭配的多样性以及与店员之间的不断互动，增加了顾客在整个就餐过程中需要付出的劳动，也成为了肉肉大米与普通快餐相区别的显著特征。

吃完出门时，旁边两个女孩的对话飘入笔者耳中。“所以到底为什么这么多人排队？”“不懂，吃完更不懂了。”这简单的对话，也反映出很多顾客对肉肉大米排队现象的困惑。

评价两极分化似乎是“顶流”的宿命，这个定律或许并不只适用于“娱乐圈”。北京华贸店是正在营业的4家肉肉大米之一，其他3家分别位于王府井、西单大悦城和荟聚，此外还有待开业的西直门店、远大路店与中关村店。这些店铺和华贸店一样，都位于北京人流密集、定位中高端的核心商区。再看看上海、杭州、西安等城市的店铺分布，也都遵循着这一原则。目前，肉肉大米的所有门店都开设在高线城市。

通过巧妙的选址，肉肉大米成功抬高了顾客进店前心理价位的锚点。68元 – 100元一顿的简餐，这样稍显奢侈的人均单价，在更贵的消费环境衬托下，甚至给人一种“平价”的错觉。这在大众点评和小红书的部分评论中也能得到印证，“逛街逛累了，看到这家简餐就随便吃点，价格合适，味道还不错”“这里已经是我和儿子的食堂了，可以让他多吃点蔬菜”。从评论来看，肉肉大米面向的主流客群对价格的敏感度相对较低，但很多因为好奇或尝鲜踏入店门的食客（比如笔者本人），还是会感受到不小的价格冲击。

事实上，在营造“物有所值”的感觉上，肉肉大米还是下了不少功夫的。首先，复杂的就餐方式带来的仪式感，成功营造了“贵”的氛围，让这份简餐显得不那么敷衍。

其次，肉肉大米大打“健康牌”。从不断强调的进口牛上脑肉和越光大米，到碳水、蛋白质、蔬菜的合理搭配，再到店门口透明橱窗里被精雕细琢的整块牛肉、中央烹饪区接受顾客270度监督的现场烤肉……肉肉大米把每一个能与“健康”挂钩的卖点都明明白白地摆在顾客面前，打造出了“品质感”，也因此得到了减脂人士和带娃党的喜爱。

最后，肉肉大米还具有无处不在的社交价值。木质装修、日式陶瓷餐具、味增汤等元素强化了日式洋食的风格，再加上独特的布局、滋滋冒油的肉饼等，使其成为了集高出片率的“漂亮饭”之大成。目前，小红书“肉肉大米怎么吃”相关笔记已超6万条，传播效率大幅提升。

综上所述，肉肉大米并不是在某一方面表现极为突出的“偏科战神”，而是综合实力较为均衡的“三好学生”。它能够长久吸引的，也是那些愿意支付一定溢价来换取品质体验的消费者。

根据窄门餐眼数据，目前肉肉大米在全国共有29家门店在营，其中22家均在2024年以后开业。这意味着自2022年底首店开张至2023年底这一年多的时间内，仅有7家店开业。与之相比，近一年的开店速度有了大幅提升。

无独有偶，与肉肉大米业态相似的北京『KAI FINE开饭』、广州『肉米堡』、长春『肉肉炊米』、哈尔滨『胖胖肉肉大米』、重庆『牛肉团团』、厦门『鱼旨肉肉爱大米』等品牌，也大都在近一年开始崭露头角。它们所“模仿”的前辈『挽肉と米』，早在2020年就已经成立，但内地首店要到后天才在广州开业。

与此同时，近一年多来，祐禾等贵价面包成为新的排队王，茉莉奶白更是开出了49元一块切角蛋糕的烘焙店白蘭BLANK。贵价餐饮似乎有了回暖的迹象，这与此前人们的普遍感受不太相符。观潮新消费曾提到，越来越便宜已是餐饮行业最具确定性的趋势。从正餐小菜园（人均70 – 80元）、费大厨（人均80 – 90元），到简餐老乡鸡（人均30元）、米村拌饭（人均30 – 40元）、超级碗（人均40元）、梨花汉堡（人均40 – 50元）、萨莉亚（人均45 – 55元），甚至江西小炒、小火锅、南城香、超意兴等，都在朝着平价的方向稳步发展。

那么，何以78元两块的汉堡肉竟能逆势杀出重围？难道贵价餐饮复兴的号角已经吹响？事实并非如此。餐饮平价时代的基本面依旧没有改变，只不过变化正在细微之处悄然发生。除了肉肉大米这类贵价日式简餐集中兴起外，喜茶、杨国福、西贝、萨莉亚、肯德基等品牌，也或是喊出“反内卷”口号，或是直接涨价，在平价趋势的基础上，悄然将竞争重点往“品质”层面提升了一个档次。肉肉大米们则更进一步，将在其他消费赛道早已盛行的“精致悦己”趋势融入其中。无论是单人位的吧台、易出片的设计，还是亮明品质的餐食，都将“精致”做到了极致，让“下馆子”变成了方便一人食的“悦己”消费。

但这也只是“反内卷创新”的方向之一。西贝押注儿童餐，海底捞把烘焙、烧烤等副业开展得有声有色，贵州酸汤火锅等地方风味在全国范围内风靡一时，“山野火锅”也成为了年轻人打卡的新热点。仔细观察就会发现，餐饮行业的创新其实无处不在。当餐饮品牌意识到单纯“卷价格”并非长久之计，便纷纷将重点放在了“创新破万卷”的新道路上。诸如肉肉大米这样针对特定人群、细分场景的餐饮业态脱颖而出、各领风骚也就不足为奇了。

本文详细介绍了热门日式快餐肉肉大米的排队现象、店内用餐体验、经营策略以及市场定位等内容。它虽用餐体验褒贬不一，但通过选址、仪式感营造、健康牌和社交价值等策略吸引特定客群。同时，探讨了贵价餐饮在平价时代的发展态势，指出餐饮行业正朝着创新方向变革，不同品牌针对不同人群和场景各有创新举措。