本文围绕近日“零添加”酱油检测出重金属引发的热议展开，详细探讨了“零添加”是否为噱头、如何挑选安全酱油、怎样健康食用酱油以及常见的酱油认知误区等问题。
最近一段时间，有几款宣称“零添加”的酱油被检测出含有镉、总砷，相关报道瞬间冲上了热搜。尽管检测结果显示，这些重金属的含量均未超过国家标准，但考虑到酱油是家家户户日常烹饪中必不可少的调味品，此事还是在社交平台上引发了广泛的热议。
大家不禁会问，所谓的“零添加”到底是不是商家的噱头？我们该如何挑选一款安全又健康的酱油呢？酱油怎么吃才更有益于健康？关于酱油，又存在哪些常见的谣言和误区呢？接下来，就让我们一起深入了解一下。
01 “零添加”≠安全健康
根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，对于“按照食品安全标准不得含有或使用的物质”，是不得在食品标签、说明书、广告中标注“不添加”“不含有”等字样的。广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬指出，所谓的“零添加”更多是相关企业在商业营销中创造出来的概念。
其实，规范使用食品添加剂不仅能够保障食品安全，还能丰富食品的口感。所以，宣称“零添加”的食品并不意味着在安全性方面就一定是“优等生”。营养与食品安全硕士、科信食品与营养信息交流中心副主任阮光锋表示，从纯技术角度来讲，确实可以生产出没有食品添加剂的食品。但以酱油为例，在现代工业生产中，绝大部分酱油的制作都离不开添加剂的“助力”。只要食品添加剂是在国家标准规定的范围内，按照规定的使用剂量添加的，大家就基本不用为此担心。
02 如何选酱油更安全健康？
在挑选酱油时，我们要学会查看食品标签，了解配料表和营养成分表中的具体内容，尽量选择添加剂相对较少，并且是正规厂家生产的产品。
■ 看瓶身标注：要吃“酿造酱油”，不要吃“配制酱油”
2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布了《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》，明确提出酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。配制酱油是以酿造酱油为主要成分，然后加入酸水解植物蛋白浆，再添加少量食品添加剂配制而成的。在制作过程中，配制酱油不仅会将酿造酱油进一步稀释，降低其营养价值，还存在氯丙醇超标的风险。
氯丙醇类化合物对人体的肝、肾、神经系统、血液循环系统都有一定的毒性，甚至还有一定的致突变和致癌作用。如果家里存放或正在使用的酱油是“配制酱油”，建议就不要再继续食用了。
■ 看国标分级
摇晃酱油瓶身，泡沫小而均匀且不易散去的酱油通常品质较好。优质的酱油在摇动时，会产生很多小而均匀的泡沫，并且这些泡沫不容易散去。这种现象其实与氨基酸态氮密切相关，当酱油中氨基酸态氮含量较高时，就会出现这样的泡沫状态。
■ 看含盐量
由于酱油中含有盐分，为了身体健康着想，我们应当尽量选择钠含量更低的酱油。在对比特级酱油时，优先选择钠含量较低的产品。有些酱油瓶身上标注有减盐、薄盐的字样，这类酱油也可以作为优先选择。
需要注意的是，不同酱油营养成分表中的分量可能不同，在比较钠含量时，需要先将其换算成相同的量。例如，某特级酱油营养成分表标注的是“每10毫升中含量”，而另一种特级酱油标注的是“每15毫升中含量”，在对比时就需要进行换算。
03 如何吃酱油更安全健康？
■ 控制食用量
酱油属于隐形盐的一种，我们要尽量少吃。每10毫升酱油中大约含有1.5 – 2克盐，长期过量摄入盐分会导致一系列身体问题，比如患高血压、心血管疾病的风险增加，还会增加肾损伤、胃黏膜损伤、骨质疏松等疾病的发生几率。
■ 注意存放
酱油和蚝油都容易长虫和产生“白膜”，尤其是在南方的夏秋季节，由于气温高、空气潮湿，更容易出现这种情况。平时存放酱油时，要注意“避光避热”，最好将其放在阴凉干爽的地方。酱油开封使用后，应及时将瓶口、瓶身擦拭干净，并盖严瓶盖。
有些种类的酱油需要放在冰箱冷藏室储存，在购买酱油时，要注意观察商品标签上是否有“冷藏”等字样提示，并按照食品标签上的要求进行储存。
04 关于酱油还有哪些认知误区？
■ 酱油吃多了会变黑吗？
这种说法几乎没有科学依据。皮肤的颜色主要是由一种叫做“黑素”的物质决定的，黑素是由“黑素细胞”利用“酪氨酸”这种氨基酸，经过一系列复杂的反应而生成的。虽然酱油中也含有“酪氨酸”，但食物中的酪氨酸含量相对较少，对肤色几乎没有影响。酱油颜色深是因为在酿造过程中产生了色素，这些色素物质不会直接转移到皮肤中。
■ 吃酱油，伤口会留疤？
答案是否定的。伤口是否会留下疤痕是由伤口的大小、是否感染以及营养状况等多种因素综合决定的，与酱油并没有因果关系，食物颜色的深浅并不会影响伤口的愈合。
■ 孩子需要吃“儿童酱油”吗？
其实并非必需，在孩子的日常饮食中，选用普通酱油就可以了。很多家长认为小孩子不能多吃盐，但可以吃酱油，加了酱油确实能增加食物的风味，然而却忽略了对钠摄入的控制。实际上，超市里一些热销的低盐低钠儿童酱油，其钠含量并不一定低。
1岁前的儿童饮食完全不需要额外添加盐或酱油调味，因为正常饮食中已经包含了足够的钠。从营养学的角度来看，3岁以后儿童所吃的食品与普通成年人的并没有明显差别。
本文针对“零添加”酱油检测出重金属引发的热议，全面介绍了“零添加”酱油的本质并非一定安全健康，提供了挑选安全健康酱油的方法，包括看瓶身标注、国标分级和含盐量等，还给出了食用酱油的健康建议，如控制食用量和注意存放方式，同时破除了关于酱油的常见认知误区，让我们对酱油有了更科学的认识。
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